火锅规模破6700亿，门店却少了1.5万家

火锅的盘子还在变大，店却越来越少。红餐大数据显示，2025年全国火锅市场规模达6390亿元、同比增长3.5%，预计2026年将突破6700亿元；但从2025年7月到2026年7月，全国火锅门店总数从约45.2万家下降至约43.7万家，一年少了约1.5万家。同期，火锅人均消费从2023年一季度的87.4元降至2026年一季度的58.1元。

规模涨、门店减、客单降，三个数字放在一起，指向同一个结论：火锅已经从"开店即增长"切换到了"店效定生死"。品牌依靠新品构建差异化，监测样本品牌在2025年1月至2026年6月共上新超过1750款，上新的品类从配菜、锅底延伸到饮品、甜品、小吃、烧烤。

餐饮界观察，人均消费的下行不是品质降级，而是消费者把"仪式感溢价"挤掉了。门店要把客单价重新做起来，靠的不是涨价，而是用产品矩阵创造新的消费理由——加一份甜品、配一杯现制饮品，都是在同一张桌子上做增量。