牛肉涨到两年新高，冻品猪肉却在分化

最近一段时间，餐饮供应链里的肉类价格走出了一组罕见的分化曲线。据农业农村部监测，9月21日全国农产品批发市场牛肉平均价格为71.59元/公斤，自8月初以来上涨近6%，较一年前上涨近9%，回升至两年多来的高点；第38周牛肉批发市场周均价为每公斤71.08元，环比上涨1.3%、同比高出8.4%。

猪肉冻品这一侧，则是同族不同命。据机构监测，截至9月中下旬，冻品肋排价格约为39.85元/公斤、较年初上涨10.87%；膘油约8.25元/公斤，8月下旬起强势反弹，9月单月涨幅超过12%；而二号肉约13.57元/公斤、较年初下跌21.21%，前肘约12.25元/公斤、下跌19.01%，猪头约10.14元/公斤、下跌4.02%。一边是鲜品涨价带动的替代性采购，一边是库存高企造成的被动低价。

库存是关键变量。2026年上半年屠宰企业冻品库容率持续攀升，7月一度达到28.29%，较年初增加近7个百分点，入库量持续大于出库量。机构预计四季度随着腌腊加工与春节提前备货启动，国产冻品猪肉分割品价格整体或上行5%至15%，但品类间的反弹力度会继续分化。

餐饮界认为，这类分化对门店的采购逻辑提出了更高要求。过去按单一品类锁价的粗放采购行不通了，需要更细的品类结构判断与更短的调价周期。供应链能力正在从能不能拿到货，变成能不能在对的时间拿到对的价格。