十一长假餐饮复盘：多地交易额涨6%到17%

长假结束,各地陆续交出餐饮成绩单。据公开报道,国庆假期餐饮服务销售收入同比增长9%,而地方口径给出的数字差异更大:湖北10月1日至4日餐饮业累计交易额34.59亿元、同比增长6.64%;山西餐饮消费人次同比增长11.14%、消费金额31亿元、同比增长10.95%;重庆餐饮服务销售额同比增长5.0%;江苏全省餐饮交易额同比增长6%。美团研究院数据显示,江西10月1日至5日餐饮消费指数同比增长17%,是本轮假期里增幅靠前的省份之一。

把这份成绩单和去年放在一起看,会发现一个容易被忽略的事实:客流增长普遍快于客单价增长。中国饭店协会调研显示,53.8%的受访企业客流量同比增长或持平、平均增幅6.8%,而客单价同比增长或持平的企业占53.8%、平均增幅仅1.1%。也就是说,这一轮假期餐饮消费的增长,主要来自人次而非价格。行业整体仍在"量增价平"的区间里运行。

对门店而言,这意味着排班与备货的精细度比往年更重要。翻台率在假期头三天集中爆发,周末与节后尾段回落剧烈,备货过量直接变成损耗,备货不足则丢掉翻台机会。海底捞的数据也印证了这种集中度:10月1日当天各地门店接待就餐人数近200万人次,创今年假期新高。假期 economy的门票最终不在营销端,而在门店能不能把每一小时的产能榨干。