老字号成假日餐饮最稳的承接方

中国饭店协会调研发现,在国庆假期,老字号同时吃透旅游客流与本地宴席两类需求,成为假期餐饮最稳的承接方。公开数据显示,扬州冶春御码头店假期前五天日均接待超4000人次,早茶时段以游客为主,家宴、生日宴则吸引大量本地市民预订;北京华天旗下马凯餐厅、同春园假日期间上座率均超2倍;广州酒家文昌总店午晚市排位800桌以上,国庆翻台率超230%。

老字号在这轮假日里占优的原因并不复杂。第一是可预期:价格、菜量、翻台节奏几十年不变,游客在旅行场景里最怕的是踩空,确定性本身就是价值。第二是场景叠加:早茶承接长线游客的清晨时段,午晚市承接本地宴席,一个门店一天内跑通两类客群,坪效被反复碾压。第三是文化资本:陶铸「冶春」这样的名字本身就带年代感,门票之外的那顿饭,是游客给这次出行增加的纪念品。

对当下做小餐饮的人有三点启发。其一,游客的时间窗和本地人的时间窗不一样,早上卖早茶、晚上做家宴,比全天守同一套产品更有效率;其二,稳定的出品和稳定的价格是复购的前提,老字号最贵的资产其实是几十年不变的标准;其三,文化叙事需要具体的载体——一个门店、一道招牌菜、一段能讲清楚的历史,而不是贴上去的形容词。假日经济最终奖励的是那些在旺季能沉住气、在淡季也有客的门店。