菜价同比降两成，牛肉却还在高位

据农业农村部全国农产品批发市场价格信息系统监测,2026年第41周(10月2日至8日)农产品批发价格200指数为114.83点,比上周下降0.84点,比去年同期下降5.80个点。分品种看,本周猪肉16.00元/公斤,环比下降1.4%、同比下降16.9%;牛肉72.81元/公斤,环比持平、同比上涨10.2%;羊肉67.82元/公斤,同比上涨9.5%;鸡蛋10.25元/公斤,环比下降4.3%、同比上涨22.6%。19种蔬菜平均价格3.66元/公斤,环比下降1.3%、同比下降15.9%;大带鱼42.52元/公斤同比涨3.8%,大黄花鱼49.00元/公斤同比涨12.7%。

这组数据对餐饮采购意味着结构性的分化,而不是简单的"成本下降"。蔬菜同比跌近两成,直接利好以素菜、汤品为主的快餐和火锅门店;猪肉同比跌超16%,对肉类菜品占比高的快餐品牌是实打实的成本释放。但牛羊肉同比涨一成上下,鱼鲜类涨幅明显,这恰恰是火锅和粤菜等对食材品质敏感品类最需要的部位。所以真实的体感是:毛利率改善集中在大众餐饮,品质型餐饮反而要面对成本压力。

采购端有三个可操作的动作。第一,冻品库存的周转要跟着价格周期走,猪肉处于同比低位时可以适度提高安全库存天数,但要守住先进先出;第二,牛羊肉可以与供应商谈季度框架价,用量的稳定性换价格稳定性;第三,蔬菜的低价窗口通常不超过一个月,宜通过基地直采和短期锁量锁定,而不是等价格继续跌。判断成本趋势时,盯同比比盯环比有用——节前节后的环比失真,同比才能看清真实的成本中枢在哪里。